使用益生菌生产kurut(库尔特)Lacticaseibacillus喂食GG应变结合哈萨克斯坦kurut酵母分离
Aigerim Tuganbay
阿明Yousefvand
每Erik乔阿欣纱丽- 微生物学、农业和林业学院,芬兰赫尔辛基,赫尔辛基大学
Kuruts acid-coagulated传统发酵乳制品在半固体或干形式。本研究使用的益生菌Lacticaseibacillus喂食加贝(LGG)和隐球菌laurentii酵母,kurut隔离,混合发酵kurut。此外,kurut发酵了喂食GG起动器。Kurut还与酸乳酒发酵发酵谷物代表传统启动方式。益生菌的可行性喂食GG应变和物理化学性质的半固体kurut产品监控在存储/ 22天在4°C。益生菌菌株显示生存能力高于7测试日志CFU /毫升混合发酵和single-strain-fermentation kurut期间存储在4°C。在准备益生菌时,混合发酵的脱水收缩作用值kurut低(p> 0.05)比single-strain-fermentation kurut。味道和总体可接受性得分kurut使用益生菌LGG和准备c . laurentii酵母作为起动文化高于其他样品在11天的存储(p> 0.05)。考虑到以上,益生菌牛奶发酵获得的kuruts接种培养喂食GG和c . laurentii酵母可以潜在的益生菌乳制品行业生产的产品。
介绍
Kurut是acid-coagulated来自中国的乳制品,土耳其,哈萨克斯坦等中亚国家(Kamber 2008)。在哈萨克斯坦,运输新鲜牛奶牛奶加工厂是困难的,所以农场主生产kurut半固体或干形式类似于奶酪,酸奶,干和新鲜牛奶的kashk增加其货架寿命期。这个流行的发酵乳制品产品以独特的属性,如健康福利,酵母的味道,奶油密度,可接受的保质期和理想的营养价值(Kamber 2008;贾法里et al ., 2019;王et al ., 2020)。作为一种传统的发酵乳制品,kurut大多是由牦牛,牛,绵羊,山羊牛奶自然发酵的乳酸菌(实验室)和一些酵母种类扮演角色(罗et al ., 2011;Ispirli Dertli, 2017)。Kurut,来自土耳其词义干,由干燥酸奶或纯正、生产在土耳其东部地区,在突厥语国家,伊朗(Karabulut et al ., 2007;Ispirli Dertli, 2017)。在中国,kurut不仅是传统食物,但也是一个3月原材料(一种黄油)和cula(一种奶酪)(罗et al ., 2011)。
为了产生kurut kashk一样,不同的发酵剂,包括发酵牛奶,酸奶,酸乳酒使用。因此,独特的感官感受,微生物群落结构特征可以根据使用不同的发酵剂。应用酸乳酒的谷物作为起动文化,包括细菌社区嵌入在酸乳酒粮食Lacticaseibacillus,乳酸菌,Lactococcus,明串珠菌属,链球菌属酵母属包括克鲁维酵母菌属,假丝酵母,酿酒,毕赤酵母属分别产生乳酸和酒精,这些产品可以转移kurut产品(伊斯梅尔et al ., 2018;贾法里et al ., 2019;Yousefvand et al ., 2022)。实验室和酵母混合发酵的有效提高发酵产品的风味属性。此外,结合实验室和酵母作为起动文化常被用来制造多功能发酵食品(Adesulu-Dahunsi et al ., 2020)。这种组合是用于生产芳香组件(刘et al ., 2020),增加的营养特征(烹调的菜肴et al ., 2021)和生产功能方面(Boudaoud et al ., 2021)。
如今,益生菌发酵乳制品消费增长由于其对人体健康的益处,包括减轻乳糖不耐受症状,改善胃和结肠健康,anti-cholesterolemic,对胃肠道病原体的抗菌活动,以及抗炎、抗糖尿病的,抗血管新生活动(Turroni et al ., 2014;Amiri et al ., 2021;Ghaderi-Ghahfarokhi et al ., 2021)。与益生菌乳制品销售应该满足至少107cfu /毫升的可行的人群在消费的时候(Nyanzi et al ., 2021)。
在食品工业中常用的益生菌,Lacticaseibacillus喂食GG (LGG)应变已经极大地研究。已经记录作为non-motile、革兰氏阳性兼性异型发酵,厌氧,catalase-negative和革兰氏阳性微生物(Valik et al ., 2008;奥利维拉et al ., 2011)。此外,据报道,LGG应变能忍受胃肠道的酸性环境下,它被称为一个恶劣的环境对益生菌(Kareb和协助者,2019年;Ghaderi-Ghahfarokhi et al ., 2020)。几个健康效益估算LGG应变,病原体,包括抑制指标调节宿主免疫系统,和治疗胃肠道感染(Nyanzi et al ., 2021)。因此,许多考试已经驾驶产生LGG-enriched产品,如Camembert-type奶酪、酸奶、脱脂乳,沙拉酱,香肠和酸乳酒(罗杰斯,2001;加利et al ., 2019;Yousefvand et al ., 2022)。据报道,c . laurentii酵母作为生物防治剂对水果病原体(马特奥et al ., 2020)。此外,这种酵母与津巴布韦传统发酵的牛奶(Gadaga et al ., 2000)。
本研究旨在评价益生菌LGG的可行性和感官属性在半固体single-strain-fermentation和混合发酵kurut由LGG一步发酵的结合c . laurentii酵母隔绝kurut和益生菌LGG作为发酵剂。脱水收缩作用,此外,质量属性,即感官kurut产品和化学性质,分析了22天/存储在4°C。
材料和方法
样本收集和酵母kurut隔绝
一个干kurut样本收集Zhambyl地区,哈萨克斯坦。食品微生物学实验室样品被转移到赫尔辛基大学的隔离和表征的酵母菌株。然后,二十酵母菌株是孤立的。除非另有说明,所有化学品都购自Sigma-Aldrich(圣路易斯,密苏里州,美国)。食物样本连续用生理盐水稀释。倾注平皿法采用使用YPD媒介1%酵母提取物(记述有机物,新泽西,美国),2%蛋白胨(费舍尔科学、Janssen-Pharmaceuticalaan、比利时),2%葡萄糖(Acumedia兰辛,MI,美国),和盘子是耗氧孵化30°C 2 - 3天。每个殖民地隔离亚文化YPD汤;随后,股市准备使用甘油(20% v / v),然后储存在−80°C。
生理特性的隔离
酵母识别系统API 20 c辅助(BioMerieux、法国)被用来评估碳化合物的毒株特异性模式同化和其他表型分析。API条所描述的准备是制造商的指示。系统包含20壳斗脱水试剂的生化试验和吸盘,包括消极的控制和葡萄糖,给一个积极的控制。新鲜的亚文化酵母菌株在SDA盘子被循环并添加到培养基中,制造商提供。悬浮液的密度是根据标准的标准化MacFarland 2。吸盘的一次性塑料带都是充满了暂停,孵化30°C 48 - 72 h,然后检查每天的增长。
发酵剂的制备颗粒起动器
Kurut产生所描述的Kok-Tas et al。(2013)(埃尔多安et al ., 2019),Irigoyen et al。(2005)。酸乳酒谷物获得从生命起源以前的公司(伊朗德黑兰)。酸乳酒的谷物被储存在−18°C和复活后用于商业低脂超高温(UHT)牛奶(1.5%的脂肪,10.7%的总固体(TS)的内容,和pH值6.67)获得大量的酸乳酒粮食生物质。谷物接种在UHT牛奶在室温和保持在短时间内;中被新的取代UHT牛奶每天保持谷物的可行性。谷物被激活获得大量的酸乳酒粮食生物质。酸乳酒谷物被用来发酵酸乳酒生产牛奶和发酵kurut。
kurut制造样品
kurut前准备,喂食GG应变(LGG;在德曼ATCC53103)常规培养,Rogosa,夏普(夫人;Oxoid Basingstok,汉普郡、英国)介质在37°C在厌氧条件下24小时。酵母菌株,c . laurentii,生长在37°C为24 - 48 h YPD介质。孵化后,50μl LGG和c . laurentii应变在塑料管文化包含50毫升的夫人和YPD汤,是在37°C隔夜厌氧和孵化24 - 48 h耗氧,分别。接下来,细菌和c . laurentii生物质被离心收获在4000 g×10分钟20°C,和细胞沉积物与消毒标准盐水洗两次,在10毫升的UHT牛奶resuspended,用作LGG和c . laurentii文化生产kurut产品。三个kurut配方,包括控制与酸乳酒(谷物),LGG-Cont(包含LGG)和LGG-CL(包含LGG和c . laurentii所示)准备的过程图1。Kurut样品含有酸乳酒谷物准备使用2%酸乳酒谷物在37°C 19 h。然后,样品被一块布过滤筛过滤颗粒。Kurut样本包含LGG准备使用益生菌LGG 1%和3%葡萄糖在37°C了19 h达到pH值4.6∼。Kurut包含LGG和样品c . laurentii应变是由两步发酵;在第一步中,LGG接种到UHT牛奶在37°C和3%葡萄糖发酵19 h,在第二步中,c . laurentii菌株接种到发酵的牛奶和孵化一夜之间在37°C。kurut生产后,半固体样品在室温下排水1和3天,分别。接下来,kurut样本,冷却为22天4°C和存储,然后分析他们的益生菌LGG计数和物理化学性质1天,5、10、15日和22日的存储。
图1。生产流程图kurut不同的配方。控制,Kurut生产酸乳酒谷物;LGG-Cont Kurut包含LGG;LGG-CL Kurut包含LGG和c . laurentii;LGG,Lacticaseibacillus喂食GG;RT,室温。
理化分析kurut
kurut的pH值是使用酸碱计测量的电极(热猎户座模型- 420 a)。此外,总可滴定酸度(TTA)是由采用AOAC公认的正式方法(霍维茨和拉蒂默,2005年)。
的脱水收缩作用值kurut样本测量Aryana推荐的(Aryana 2003)。简而言之,100克每一批kurut加权在细筛(14μm)放在一个漏斗。脱水收缩作用表示为乳清分离样品的数量在2 h后在室温下的重力排水的瓶的重量,除以初始kurut质量。
kurut样品的含水率测量根据采用AOAC公认的正式方法(采用AOAC公认的,1995)。每个kurut产品(10克)被放置在一个烤箱在105°C 3 h。接下来,阅读是在恒重。的含水率就表示为干重的百分比(%)的样本。基于剩余的重量从水分含量分析,获得的总固体量kurut样品测量,表示为百分数(%)根据采用AOAC公认的(采用AOAC公认的国际2006)。的灰分kurut样本为550°C根据采用AOAC公认的(采用AOAC公认的,1995),表示为无机残留离开的总重量的百分比kurut已经化为灰烬。的水活动kurut样本以25°C使用w米(Novasina LabMaster、Novasina、瑞士)。
的可行性喂食GG在kurut
LGG的细胞群是计入生产kurut样品在4°C和表达为日志存储产品的菌落(CFU)每克(日志CFU / g)。首先,1 g的每个样本都转移到9毫升生理盐水和均质使用旋涡混合器30年代。样本然后连续稀释;使用spread-plate技术媒介夫人补充0.01%的环己酰亚胺,然后,板块在37°C孵化24 - 48 h在厌氧罐(Ghaderi Ghahfarokhi et al ., 2020;Abouloifa et al ., 2021)。
感官分析kurut
感官评价进行存储使用面板的第11天15 semi-trained和有经验的成员(学生、学术人员和大学教员赫尔辛基,赫尔辛基,芬兰)。Kurut样本为100毫升的小组成员聚乙烯杯轴承三位数随机码。每个样本都打进了味道,身体,质地,颜色,外观,总体可接受性单独潜油电泵享乐范围从1(非常不喜欢或不能接受的)到5(非常喜欢或可接受的)第十一天的存储。评估者被要求用饮用水冲洗嘴巴之前品尝每个样本。
统计分析
枚举所有的物理化学测量和微生物进行了一式三份。获得的数据的物理化学、微生物和感官评价kuruts提交使用一般线性模型方差分析程序,然后被报告为平均值±标准偏差。反过来,图基的测试是用来比较的手段,被认为是基于一个显著差异p< 0.05。所有统计分析使用Minitab 16个程序(Minitab Inc .,州立大学,PA,美国)。
结果与讨论
kurut成分(水分活度、水分、灰分、总固体)
提出了几个kurut的化学属性表1。看,平均总固体的样本值15.43%,14.26%,和14.73% kurut产生的酸乳酒谷物(控制),包含LGG kurut (LGG-Cont)和包含LGG kurutc . laurentii(LGG-CL)。作为统计分析的结果,观察它们之间没有差异(p> 0.05)。很明显看到kurut配方有更高的总固体量比酸奶产品报告Karaca et al。(2019)kurut,显示高营养密度。我们的结果是符合的Zhang et al。(2008)报道,kurut的总固体含量为14.2%。在另一项研究中,Kok-Taşet al。(2013)发现酸乳酒样品的总固体含量范围从7.81到8.21,这是不到的总固体含量控制kurut在我们的研究中。因此,排水的乳清可能kurut配方中总固体含量高的原因而产生的酸乳酒Kok-Taşet al。(2013)。在当前的研究中,平均灰分在LGG-CL生产,LGG-Cont和控制发酵样品分别为1.76%,1.72%和1.68%,分别观察它们之间没有差异(p> 0.05)(表1)。这些值类似报道Montanuci et al。(2012)凯斯,奶酪(1.1%),高于报告结果Amatayakul et al。(2006)酸奶丰富酪蛋白和乳清蛋白(0.45%),和低于报告结果Kamber (2008)对干kurut (9.9%)。LGG-CL的灰分含量明显高于控制样品(p< 0.05)。延长发酵周期可能与较高的灰分LGG-CL比LGG-Cont和控制样品。
表1。化学特征kuruts中间的存储期(n= 3)。
在我们的研究中,LGG-CL的含水率,LGG-Cont和控制样本的27.06%,28.3%和28.6%,分别显示非重大差异(p> 0.05)(表1)。水分值类似报道Seckin et al。(2010)干酸奶,高于报告的研究结果Kamber (2008)kurut,贾法里et al。(2019)kashk。控制样品的水分含量略高于LGG-CL和LGG-Cont样本(p> 0.05)。水分活度LGG-CL, LGG-Cont和控制样本被发现为0.92,0.91和0.93,分别为(表1)。的一个w所有kurut样品值稳步下降在22天的存储在4°C(结果不包括)。同样,一个w值kurut配方由酸乳酒谷物明显不同(p< 0.05)从这些LGG添加益生菌,但无显著差异(p> 0.05)w观察LGG-CL和LGG-Cont配方之间的内容。的比率w这一研究获得的水平高于的结果Seckin et al。(2010)在干燥的第一天发现0.50的干酸奶。在另一个研究中,Mollabashi和Atasever (2018)观察到的wKuruts含量为0.97,高于我们的发现。无显著差异(p> 0.05)之间的化学性质观察kurut用益生菌LGG细菌和LGG的培养c . laurentii。
生理特征
通过API 20 c系统,进行菌株的生理特征(表2)。
表2。孤立的C API辅助分析。
参照API 20 c辅助地带,数据被提交到Apiweb识别系统,然后是孤立的酵母被确认为c . laurentii。API Zym带没有被设计用于识别目标(没有选项包含在Apiweb软件)。这条唯一的目的是提出一个酶的微生物化验。
PH值和总可滴定酸度kuruts期间存储
乳糖发酵和降低pH值与发展相关的基本结构和质地发酵乳制品和分解牛奶蛋白(Sah et al ., 2016;Yousefvand et al ., 2022)。半固体的pH值指标kurut样本评估后1、5、10、15、22天的存储在4°C。所有kurut样品不同的pH值在3.8和3.99之间1天;这些值下降的存储时间,表示在其他产品,如酸奶(Karaca et al ., 2019;Ghaderi-Ghahfarokhi et al ., 2021)。pH值的控制,LGG-Cont LGG-CL kurut样品从3.8到3.74,3.94,3.72,和3.99到3.75在存储时间,分别为(图2一个)。这些值之间的比率报告Kamber (2008),他指出,pH值从3.6到4.9 kurut样本。
图2。pH值(一)和总可滴定酸度(如乳酸%)(B)不同配方的kurut期间存储在4°C。控制,Kurut产生酸乳酒谷物;LGG-Cont Kurut包含LGG;LGG-CL Kurut包含LGG和c . laurentii。误差线表示的意思是(n= 3)±标准差(SD)。
一般来说,平均pH值之间的相似kurut有或没有益生菌菌株(p> 0.05)(图2一个),报告的结果Yousefvand et al。(2022)也监控轻微但微不足道的pH值下降在酸乳酒样品富含LGG应变。在我们的研究中,冷藏1天之后,kurut样品用酸乳酒谷物的pH值明显不同(p< 0.05)从那些LGG益生菌和补充道c . laurentii但是在存储期间,pH值下降不显著(p> 0.05)。值得注意的是,kurut产品的pH值是与他们的酸度(Kok-Taşet al ., 2013;Mitra Ghosh, 2019;Yousefvand et al ., 2022)。乳酸是最猖獗的益生菌产生的酸(Gunenc et al ., 2016)。在目前的研究中,TTA(%)控制,LGG-Cont, LGG-CL样品从1.59到1.8,1.21,1.85,和从1.09到1.71,分别在贮藏期的22天(图2 b)。在类似的研究,但修改的制备过程kurut不再消耗时间,Kamber (2008)发现kurut样本的乳酸含量从1.90到3.8不等。在我们的研究中,TTA LGG-Cont样本值明显高于LGG-CL样本(p< 0.05)(图2 b)。这些差异可能发生由于酵母内容限制实验室的传播(领1996)。
脱水收缩作用的kuruts
关于脱水收缩作用长达22天kurut样品在4°C (图3),它是观察到,所有样品的脱水收缩作用增加。先前的研究已经表明脱水收缩作用的程度在不同的发酵乳制品,如酸奶和酸乳酒在贮存期间(Sah et al ., 2016;Ghaderi-Ghahfarokhi et al ., 2020;Yousefvand et al ., 2022)。在最近的研究中,样品的脱水收缩作用指标控制范围从1.05到1.57,因此更大比LGG-Cont乳清分离,LGG-CL kurut样本,其脱水收缩作用值的范围从0.24到0.39和0.24 - 0.36 5,10,15,22天在4°C (p< 0.05)。这些发现符合Yousefvand et al。(2022)和Montanuci et al。(2012)谁更广泛报道,脱水收缩作用的酸乳酒的发酵牛奶谷物发酵奶相比LGG应变和起动文化,分别。
图3。脱水收缩作用(%)不同配方的kurut期间存储在4°C。控制,Kurut产生酸乳酒谷物;LGG-Cont Kurut包含LGG;LGG-CL Kurut包含LGG和c . laurentii。不同的小写字母表示显著差异(p< 0.05)之间的样本在同一存储时间点和非标准相同大写字母表示差异(p> 0.05)之间的存储每个酸乳酒样例的日子。误差线表示的意思是(n= 3)±标准差(SD)。
有趣的是,这是观察到的脱水收缩作用值LGG-Cont LGG-CL产品表现出非重大的差异在存储(p> 0.05)。然而,1天1、10、15日和22日的贮藏期,LGG-CL样本显示低于LGG-Cont乳清分离。事实上,它已经知道c . laurentii利益产生胞外,由于其潜在的工业使用(Breierova et al ., 2005)。因此,降低乳清分离LGG-CL样品产生的胞外多糖可能导致更高的金额c . laurentii酵母相比kurut LGG。人们普遍认识到,几个元素有助于这个变量,即有机酸积累,post-acidification (Montanuci et al ., 2012),酸乳酒浓度(Delgadillo et al ., 2017),kefiran浓度(Moradi Kalanpour, 2019)、总固体,和牛奶成分(Vareltzis et al ., 2016)。
的可行性喂食GG在kurut存储
LGG细菌发酵乳制品的生存已经报道(Mitra Ghosh, 2019;Yousefvand et al ., 2022)。尽管健康提出了probiotic-enriched乳制品,主要的挑战是保持益生菌的存活率和生存能力高于临界阈值在冷藏和肠道内环境,这意味着乳制品营销作为发酵益生菌应该包含至少107可行的益生菌细胞的cfu /毫升(Innocente et al ., 2016;Fazilah et al ., 2018)。
实验室和市面上的产品是有据可查的在发酵过程中酵母(桑托斯et al ., 2014;Ai et al ., 2015;Freire et al ., 2015;德梅内塞斯et al ., 2018)。据报道,酵母是市面上成功地用作发酵剂饮料细化,生产化合物带来感官属性,如满意的香气和口味(桑托斯et al ., 2014;Freire et al ., 2015)。据我们所知,对乳制品的实验室和酵母。因此,在目前的研究中,我们使用c . laurentii和LGG起动文化发展小说kurut和评估他们的生存能力在22天的储存时间在4°C (图4)。在第一存储在4°C, LGG项LGG-Cont和LGG-CL样本7.75和7.98日志cfu /毫升,分别为(图4)。所示图4、LGG-Cont LGG数量和LGG-CL样本显示一个常数增加5天的存储和最高的益生菌计数观察5天后LGG-Cont和LGG-CL样本。在此阶段,LGG项LGG-CL样本轻微但无关紧要的高于LGG-Cont样本(分别为8.54和8.37的日志cfu /毫升)(p> 0.05;图4)。这些研究结果是一致的德梅内塞斯et al . (2018)他们报道说l . paracaseilbc - 81计数的鸡尾酒文化l . paracaseilbc - 81和酿酒酵母CCMA 0731高于纯文化玉蜀黍类饮料。实验室的共存和酵母在发酵食品是众所周知的由于酵母提供一些物质如氨基酸和维生素,实验室,和反之亦然;其增长的青睐乳酸生产由实验室。按照我们LGG计数5和10天的存储后,奥利维拉et al。(2001)和Yousefvand et al。(2022)同样的可行性报告喂食细菌GG 8和9之间的远程日志cfu /毫升酪蛋白水解物和牛奶蛋白和酸乳酒样品,分别经过7天的存储。在另一项研究中,经过7天的冷库,研究人员报道,LGG数量7和8日志cfu /毫升之间培养乳酸链球菌(奥利维拉et al ., 2009)。相反,de Souza奥利维拉et al。(2012)报道,LGG生存能力降低了从6.88到6.70日志cfu /毫升的培养美国酸奶,嗜酸乳杆菌,乳酸菌delbrueckiissp。bulgaricus,双歧杆菌lactis从第一天到7在4°C。
图4。不同配方的可行性LGG kurut期间存储在4°C。LGG-Cont Kurut包含LGG;LGG-CL Kurut包含LGG和c . laurentii。相同的小写字母没有显著差异(p> 0.05)之间的样本在同一存储时间点;相同的大写字母没有显著差异(p> 0.05)之间的存储每个酸乳酒样例的日子。误差线表示的意思是(n= 3)±标准差(SD)。
经过5天的存储,LGG数量逐渐减少,直到22天的存储(p> 0.05),LGG LGG-Cont最终数量和LGG-CL配方达到7.43和7.54日志cfu / ml,分别为(图4)。LGG计数在存储(LGG-Cont和LGG-CL样本之间的相似p> 0.05)。据推测pH值降低和post-acidification存储酸乳酒的样品(图2)可能影响益生菌的存活率(Ghaderi-Ghahfarokhi et al ., 2020;Nejati et al ., 2020)。
感官接受kurut
它已经kurut能够增加膳食蛋白质的摄入与传统产品保质期延长干燥后,在一些报道工作。例如,蛋白质含量的kurut发酵牦牛在西藏三个区域估计为4.93克/ 100克(陈et al ., 2009),另一个研究kurut样品中蛋白质的质量分数从吉尔吉斯共和国,吉尔吉斯斯坦平均为14.6% (Kochkorova Kitarova, 2021),而另一项研究报告蛋白比例的两倍(51% - -60%),这是早些时候获得(25.53%)在土耳其的农村社区(Kamber 2008;Atasever Atasever, 2018)。促进kurut的感官接受和消费将会实现其营养和商业利益的关键。感官评估的分数给kurut给出样品表3。应用LGG和培养c . laurentiikurut配方中被证明不显著改变的所有感官性状调查LGG-Cont和LGG-CL配方相比,控制样品(p> 0.05)。这些结果是一致的Mitra和Ghosh (2019)报道,酸乳酒的感官特征没有显著改变后添加LGG细菌发酵乳产品。然而,Yousefvand et al。(2022)宣称添加益生菌LGG细菌影响最终产品的味道。味道LGG-CL样本的得分高于LGG-Cont和控制样本,表明小组成员赞成降低酸度和酵母的味道在kurut共培养的c . laurentii和LGG (表3)。上级LGG-CL可假定的可能降低酸度的味道比其他kurut样本,这是明显的pH值和TTA参数(图2)。此外,酵母的味道和高酸度可能会导致控制样品风味评分较低;LGG-Cont样本评估得分最低的味道。同意我们的结果,Yousefvand et al。(2022)报道了类似的声明LGG-enriched酸乳酒产品。同样的,赫克马特和里德(2006)指出,富含益生菌酸奶样品这种乳酸菌和喂食细菌还收到味道的得分越低。结果表明,益生菌LGG细菌能产生乳酸,丙酮酸,乳清酸在益生菌产品(Østlie et al ., 2003;Østlie et al ., 2005)。在我们的研究中,味道分数LGG-Cont样本可能受到LGG细菌产生的有机酸的影响。
表3。感官评分的kuruts不同的配方
身体和纹理的所有kuruts显示无显著差异(p> 0.05)在样品中,尽管这些LGG-Cont和LGG-CL样本的得分低于控制样本。kurut的下半身和纹理分数与益生菌LGG可能导致LGG细菌产生的胞外多糖低量相比kurut用酸乳酒谷物含有大量的胞外的一个财团许多细菌(Kiekens et al ., 2019;Moradi Kalanpour, 2019)。然而,所有产品的颜色和外观没有显著差异(p> 0.05),他们有一个奶油一致性和粘性的特征。同样的观察发现在样本总体可接受性指数(p> 0.05)。研究添加益生菌对感官特征的影响在不同的发酵产品,如酸奶和camembert-type奶酪富含双歧杆菌bifidum和LGG细菌分别显示,外观无显著差异,身体和质地,总体可接受性与控制样本(加利et al ., 2019;Ghaderi-Ghahfarokhi et al ., 2021)。
结论
我们制造一个小说kurut使用LGG和两步发酵c . laurentii酵母。Single-strain-fermentation使用LGG和混合发酵kurut显示平均LGG项7.86和8.05日志cfu /毫升在22天的储存在4°C,分别。随着这种好处,在11天的存储在感官分析,尽管kurut包含LGG和c . laurentii获得最高的总体可接受性分数名列前茅,其他kurut产品进行评估具有满意的知觉的验收。基于优良风味、感官属性和LGG观测的可行性,我们建议混合发酵kurut可能用作发酵乳制品,而添加LGG kurut产品没有明显影响身体和纹理属性。综上所述,使用混合LGG和c . laurentii作为潜在启动者文化比保留酸乳酒更方便和适用的谷物和老kurut产品在大规模的工业生产。这种发酵乳制品的开发潜力,作为小说的食物。尽管还需要更多的工作kurut流变特性和有机酸的状况。
数据可用性声明
最初的贡献提出了研究中都包含在本文/辅料,可以针对相应的作者进一步询问。
作者的贡献
PS设计的概念研究和安排资源为研究材料通过马格努斯Ehrnrooth的基础。AY和执行的实验和写了初稿手稿。PS和AY编辑的手稿。AY执行分析和组织数据库。所有作者导致修订手稿、阅读和批准提交的版本。
确认
在国际奖学金的博拉沙克的接受者来留学的哈萨克斯坦共和国总统。马格努斯Ehrnrooth的基础是承认的助学金支持/纱丽研究小组。作者感谢赫尔辛基大学提供开放获取资金。
的利益冲突
作者声明,这项研究是在没有进行任何商业或财务关系可能被视为一个潜在的利益冲突。
出版商的注意
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LGG,Lacticaseibacillus喂食GG;UHT超高温度;啊,水活动;TS,总固体量;实验室,乳酸菌;TTA,总可滴定酸度;菌落,菌落。
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关键词:隐球菌laurentii、酸乳酒谷物、传统食品、kashk qurt, khuruud aaruul
引用:Tuganbay, Yousefvand A和纱丽PEJ(2022)生产kurut使用益生菌(库尔特)Lacticaseibacillus喂食GG应变结合哈萨克斯坦kurut酵母分离。前面。食物。科学。抛光工艺。2:1045579。doi: 10.3389 / frfst.2022.1045579
收到:2022年9月15日;接受:2022年11月21日;
发表:2022年11月30日。
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