失踪和生存的生物圈保护区Tehuacan-Cuicatlan发酵饮料,墨西哥:病例Tolonche和Lapo
塞萨尔伊凡Ojeda-Linares
马里亚纳瓦列霍
亚历杭德罗卡萨斯- 1皇家研究院Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad,大学根据墨西哥,莫雷利亚城校园,莫雷里亚、墨西哥
- 2查顿Botanico学院Biologia,大学根据墨西哥,Coyoacan, Ciudad de墨西哥,墨西哥
传统的发酵产品从当地食物风景消失是由于社会压力和生态变化,影响生产;因此关键文档的本地知识,这是至关重要的维持和恢复当地生物文化遗产和粮食安全作出贡献。本研究旨在文档和促进当地传统饮料的生产通过注册发酵饮料的配方Tehuacan-Cuicatlan生物圈保护区在墨西哥中部地区公认的伟大生物文化多样性。我们进行了一项搜索同行评议的文献。此外,我们包括人类学的研究和参与式方法居民参与生产过程的不同步骤。我们确定了五个主要发酵饮料的研究领域,最常见的饮料,包括那些由龙舌兰物种,麦斯卡尔酒、龙舌兰酒和一个几乎已经灭绝的饮料被称为lapo其中包括甘蔗为主要基质。我们还发现了一个与几个仙人掌果实称为发酵饮料生产nochoctli和传统的发酵饮料生产的水果Schinus molle是的被称为tolonche。我们强调的生产lapo和tolonche因为这些涉及的外国基质进入该地区后,西班牙人征服和受限制的分布和几乎灭绝。的饮料tolonche和lapo现在几乎失去了和只有少数生产商仍然准备按照原配方的修改版本。Lapo和tolonche曾经重要的研究领域,但几乎灭绝,直到当地最近人们开始恢复。传统发酵饮料在墨西哥文化认同中发挥重要作用,为当地的饮食;然而,几个发酵饮料没有被记录下来,甚至灭绝。这项工作是为了促进和保护传统发酵饮料的生物文化遗产价值的授权人决定使用本地可用的资源,这是至关重要的时候食物系统非常脆弱。
1。介绍
食物的表情,准备,和概念化可以作为多个相互关联的复杂系统研究的知识,实践和形式的通信,通过它人们交流和互相学习来构建他们的现实(卡普兰,1997;斯,2011;Gillespie, van den大胆,2017)。构造不同的食物系统的复杂性在亲密互动与当地资源的可用性在周围环境(赫加蒂2005;英格拉姆,2011;Gliessman 2014)。研究这种复杂性的一种方法是通过选择食物和跟踪相关方面的成分,生产、分配、准备和消费和探索一个社区内所有食品相关行为及其含义在不同的时间点(卡普兰,1997;阿什利et al ., 2004;斯,2011;阿尔贝尼兹,2021)。另一个方法是通过执行食品制备过程或产品的详细描述和比较他们在社会中(Beardsworth和凯尔,2002;斯,2011;阿特金斯和圆顶礼帽,2016)。食物和文化的其他方面的信息是相互关联的,而食物实践是如何沟通的一个社区的关键方面详细分析一个特定的食物在一个区域(斯,2011;督导员,2016)。发酵是本地和地区食品的表达系统。历史和全球视为一个战略,允许人类保护和改善食品或饮料,食用生的物质转化成新产品具有独特的知觉的属性与大量的最终产品(萧述三Hugenholtz, 2010;Tamang 2010)。
传统发酵饮料重点产品在当地食品饮食和扮演重要的角色在人类文化(Tamang 2010)。这些饮料是土著和非土著社会的高度重视。一些发酵饮料是神圣和理解为什么他们如此可以阐明我们对不同文化的理解的努力在当地饮食及其相关性。同时,这些产品给当地社区和塑造文化(身份阿尔伯克基et al ., 2021;Ojeda-Linares et al ., 2021)。研究项目最近解决生产方法、准备工具,消费仪式,频率,和其他相关问题发酵饮料。这已经导致了一些杰出的研究导致了复兴传统发酵产品(马德伊et al ., 2014;Flachs奥尔金,2019年;Herrera卡诺和苏亚雷斯,2020;克劳斯et al ., 2022),他们考虑的一部分本地生物文化遗产(Chaves-Lopez et al ., 2014;Puerari et al ., 2015;Puerari et al ., 2015;Tamang et al ., 2016;Perez-Armendariz Cardoso-Ugarte, 2020多样化的饮食)和他们的相关性(Chileshe 2019;Bultosa et al ., 2020;邓恩et al ., 2021)。然而,一些社会和经济压力促进了价值观和文化的变化在过去的几十年,几乎灭绝了一些这些产品的。这是一个动机的问题,因为许多传统发酵饮料可以预防营养不良和促进健康生活在当地的饮食(马什et al ., 2014;Bourrie et al ., 2016;Makwana Hati, 2019;唐et al ., 2022)。这些产品的损失也意味着文化侵蚀;文化是动态的,它包含了资源,工具,实践,知识,和世界观。失去相关组件,基本块丢失,可以增强一连串的损失,其中包括某些资源价值和生态系统的组件可能损失转化为景观本身(lazo et al ., 2019),食物风景。
拉丁美洲显示广泛的发酵产品阐述从几个关键的基板产品在当地的饮食,如玉米、龙舌兰,仙人掌果实,可可,木薯,和许多其他基质(斯,2011;马约加et al ., 2020;Ojeda-Linares et al ., 2021;Rebaza-Cardenas et al ., 2021)。大部分都消耗在西班牙征服并保持直到现在;其他人被引入和采用在征服后的世纪。例如,甘蔗(蔗糖officinarum了来自东南亚(帕特森et al ., 2013),然后纳入拉丁美洲西班牙征服后的几个地区。的确,生产的糖在拉丁美洲国家担任战略统治和奴役,及其生产改变了农村景观和当地饮食(1975年五一)。Schinus molle是的被称为胡椒树,或“pirul”从秘鲁本地。它有一个宽沿河道的分布范围和高地区的墨西哥。酒色呈其果实的成熟和花椒的大小,与一个内核封闭一个种子。这种植物在秘鲁和用于一些安第斯地区生产传统的发酵饮料被称为吉开酒德molle是的(克莱默,1957)。生产,种子是先用水洗净;然后,花梗和树叶被删除;最后,种子浸泡至少12 h获得甜蜜的棕色液体。然后,种子是用干净的布,和被称为发酵饮料装在一个容器damajuana(玻璃容器)或porongo(Lagenaria siceraria水果)。最后,从以前的批量添加糖和酵母(克莱默,1957)。同样地,使用美国molle是的作为发酵饮料的来源也表现在一些地区的墨西哥。然而,这种饮料是由浸泡收获的种子美国molle是的在温水中,然后紧张。最终,获得健康型饮料,也可以使用糖浆或发酵饮料。如果是在发酵也可以生产醋(Bruman 2000)。最后,发酵饮料的发酵米德准备龙舌兰称为龙舌兰酒,果汁的玉米甘蔗、玉米、接地和美国molle是的种子在纳瓦特尔语还被记录copaloetli或“quebranta huesos”或骨断路器(戈et al ., 2003)。然而,几乎没有信息描述的发酵饮料美国molle是的水果在墨西哥也没有任何数据,准备或使用到这项研究中。
大量的发酵饮料已经失去了随着时间的推移,这使得它更需要收集和维护与这些产品有关的数据(戈et al ., 2003;斯,2011;Herrera卡诺和苏亚雷斯,2020)。纵观历史,人结合,适应世界各地不同的植物性产品和技术由于迁移,从而使食物风景构成更加多样化。然而,核心产品与这些外国有趣的是维护和改造植物和技术(2006年德阿尔伯克基;Ceuterick et al ., 2008;Van Andel和西风,2010年)。例如,在墨西哥,龙舌兰酒是一个核心饮料在不同地区。这是一种传统的发酵饮料发酵生产sap /米德的不同龙舌兰物种,被几个中美洲文化自着时代(Valadez-Blanco et al ., 2012;埃斯卡兰特et al ., 2016;Alvarez-Rios et al ., 2022)。然而,龙舌兰酒是现在大多被人混血儿,及其消费已经包含了一些水果、蔬菜,甚至动物产品在饮料curados或preparados(埃斯卡兰特et al ., 2016;Alvarez-Rios et al ., 2022)。这个事实反映了一个核心的相关性饮料和次要成分,从而使中央发酵产品的多样化的墨西哥人的饮食。
Tehuacan-Cuicatlan山谷普埃布拉州的瓦哈卡州,墨西哥中部被认为是最高的干旱带生物文化多样性在北美(Valiente-Banuet et al ., 2000;Davila et al ., 2002;布兰卡et al ., 2010)。它是由纳瓦人的土著居民,居住Popoloca,马萨特克人,Chinantec, Ixcatec, Cuicatec Chocholtec,说米民族(1986年弗兰纳里;MacNeish 1967;卡萨斯et al ., 2001)。生前这些民族几千年来由于与周围环境相互作用的区域(Garciadiego 2005;狐狸和Thome, 2016;维拉和加西亚,2020)。因此,这种独特的生态文化多样性鼓励可以看到有趣的烹饪和品尝大量独特的菜系(Acuna et al ., 2011)。然而,很少研究传统发酵饮料的多样性特征,发酵实践,这些产品的历史。基于先前的研究评估食物系统在该地区,本研究旨在识别和描述的传统饮料Tehuacan-Cuicatlan山谷,包括他们的主要植物基质和添加了那些作为动态管理实践的一部分。我们特别强调两个饮料濒危丢失,没有详细记录。我们执行ethnobiological研究基质”来形容他们的工厂,他们的损失的原因,和用于当前保护的机制,特别是需要当食物系统。
2。方法
我们进行了一项搜索同行评议的文献在斯高帕斯,谷歌学术搜索,谷歌,和科学的网络数据库来确定发酵饮料在该地区的报道,使用关键字,如:发酵饮料和Tehuacan-Cuicatlan山谷。在同行评议的文献,我们发现饮料准备从龙舌兰,龙舌兰酒和龙舌兰,仙人掌果实称为colonche或发酵饮料的准备nochoctli。然后,我们参观了通过定性的方法并进行了ethnobiological研究领域。这里不同社区的La Mixteca Poblana次区域Tehuacan-Cuicatlan谷生物圈保护区和周边社区(2012年联合国教科文组织),这是最重要的一个领域的生物文化遗产在墨西哥(瓦列霍et al ., 2015)访问。我们研究了洛杉矶雷耶斯Metzontla的社区,圣盖博Chilac,圣何塞Miahuatlan, Zapotitlan萨利纳斯在普埃布拉和圣地亚哥Chazumba瓦哈卡州的(图1)。在这个地区,年平均气温21°C,平均降水量400 - 450毫米。降雨量稀少或随机,暴雨造成的热带风暴和飓风有时发生在雨季结束的时候(Lopez-Galindo et al ., 2003)。植被主要是耐旱性的(Rzedowski韦尔塔,1978年)和主要的柱状仙人掌森林(Valiente-Banuet 2009)。
图1。研究区在墨西哥,腐烂的位置由州执行的研究是普埃布拉瓦哈卡(红色和绿色)。紫色的点代表地点tolonche生产记录,绿色的点的位置lapo生产记录,红色的点代表生产龙舌兰酒和发酵容器的位置。地图与开源软件,阐述了Qgis3.4,https://qgis.org/es/site/。来源:INEGI conjunto de拿督矢量。
在这项研究中,我们进行了封闭的采访我们的主要要求受访者用当地生产的发酵饮料。我们进行自由的中国本土品牌的饮料清单准备的社区,我们要求人们如果这些是近年来产生的。面试主要是执行30妇女和20个人在35到80岁之间。这时,一个滚雪球的方法(阿尔伯克基et al ., 2014)进行识别可能的这些产品的生产商在所有的地方。一旦确定了关键线人,生产商访问,问他们允许我们进行公开采访,4tolonche1,龙舌兰酒,1龙舌兰,1lapo生产商(7)的更深层次的信息采集这些发酵饮料的生产。我们采用参与观察当地传统的发酵饮料的生产。作者参与了准备lapo和tolonche饮料,收获的美国molle是的水果和获得龙舌兰汁饮料的消费和整个生产过程文档的细节。
照片和视频记录被授权的受访者通过口头同意从地方当局和参与者。我们也注册数据对经济和社会文化角色的发酵饮料的生产商,生产过程在以前的时代,和工具,工具和技术。当我们发现传统的发酵饮料的生产准备美国molle是的,我们还记录了这棵树的其他用途。
3所示。结果
在这项研究中,我们确定了五个传统发酵饮料准备Tehuacan-Cuicatlan山谷中龙舌兰物种是主要的植物基质生产发酵饮料。这是麦斯卡尔酒、龙舌兰酒和lapo。我们的生产记录lapo几乎灭绝,只有一个生产商仍然活跃。我们还发现了一个与不同的仙人掌果实称为发酵饮料生产nochoctli也消失,和几个生产商仍然准备它,但是几个提到记录。最后,与胡椒树的水果饮料准备(美国molle是的)被称为tolonche被确认。在下面几节中,我们将描述该地区五个饮料生产基于他们的基质。我们特别强调的生产lapo和tolonche由于其独特性,等外国基质的结合美国molle是的和甘蔗(美国officinarum),因为它的风险消失。
3.1。龙舌兰:的发酵饮料的主要成分Tehuacan-Cuicatlan山谷
3.1.1。麦斯卡尔酒蒸馏饮料准备龙舌兰茎
麦斯卡尔酒是蒸馏饮料准备煮墨西哥的龙舌兰茎在几个地区。最常见的物种用于生产龙舌兰Tehuacan-Cuicatlan山谷答:potatorum和答:marmorata的本地名称papalometl和pichometl分别为(图2一个),这些记录证实先前的报道(Delgado-Lemus et al ., 2014;Rangel-Landa et al ., 2015;托雷斯et al ., 2015)。在这项研究中我们确定了三个生产商蒸馏平均180 L的麦斯卡尔酒每批处理,使用答:potatorum或答:marmorata但是他们说有更高的收益率答:marmorata根据工厂规模。最终的产品是一个精神与47 - 51%的酒精卷(图2 b)。有趣的是,答:karwinskii也分布在该地区而不是用于生产龙舌兰,因为根据当地人民,这种形式的龙舌兰生产会导致头疼、及其发酵过程的糖浓度太低。尽管如此,最近的一次互动龙舌兰生产商从瓦哈卡的状态(一个主要的龙舌兰状态生产商)和Zapotitlan导致龙舌兰的技术的公司。此外,人们越来越对龙舌兰基于近年来市场需求答:inaequidens,促进了这一物种的培养在广泛的领域,即使这是一个介绍的形式。
图2。麦斯卡尔酒和龙舌兰酒生产。(一)答:marmorata品种生产龙舌兰接近龙舌兰工厂。(B)蒸馏过程Zapotitlan萨利纳斯,普埃布拉。(C)答:salmiana龙舌兰酒生产品种。(D)龙舌兰mead储存在塑料容器进行进一步的龙舌兰酒的生产。
3.1.2。龙舌兰酒传统发酵饮料生产龙舌兰sap
Tehuacan-Cuicatlan谷,龙舌兰酒是产生不同龙舌兰物种。答:salmiana和答:mapisaga提到的大多数物种(图5 c),但有些生产商现在收购和促进其他物种,喜欢答:美国。龙舌兰酒是一个象征产品Tehuacan-Cuicatlan山谷和其他几个地方在墨西哥(图2 c)。这里,我们确定一个生产商Zapotitlan萨利纳斯每天谁生产50 L的龙舌兰酒,但其全年生产不同,主要是因为质量参差不齐的龙舌兰mead在雨季。但它产生一个与5 - 7%的酒精饮料的内容(图2 d)。龙舌兰酒生产商在社区现在降低了。他们说这个活动要求过度工作和造成社会偏见但经济利润回报较低。相比之下,龙舌兰生产商的数量增加,和生产者,历来是龙舌兰酒生产商生产已经转移到麦斯卡尔酒。龙舌兰酒是由添加一个广泛多样的水果;在这项研究中,主要是龙舌兰酒与仙人掌混合水果Pachycereus weberi,仙人掌属植物xoconostle, Stenocereus stellatus, Escontria chiotilla,Myrtillocactus geometrizans。这些水果都是当地风景的一部分,和大多数的物种都设法获得这些水果。
在龙舌兰酒生产发生在粘土容器(图5),船舶维修和清洁对生产商尤其重要。例如,如果一个新船将是用于龙舌兰酒,制片人雇佣龙舌兰叶子。他们离开船内的叶子,直到腐烂,然后删除。最后,龙舌兰米德被添加到启动发酵过程。同样地,另一个练习清洁,保证最终产品的最佳状态是添加酒精放火烧了清洁可能不受欢迎的气味和味道。后者执行实践主要是当最终产品主要是酸性的。应该强调,有偏爱分段形状和嘴宽中间部分。这允许含有发酵产品和防止溢出。最后,当龙舌兰酒生产停止,血管都密封在一个安全的地方,用纯水清洗;我们特别指出,龙舌兰酒消费者识别的差异时龙舌兰酒的质量生产的粘土容器而不是塑料容器,为粘土容器和偏好是相当高的。
3.1.3。Lapo:在Tehuacan-Cuicatlan山谷近乎消失的饮料
Lapo的通用名是龙舌兰酒和甘蔗汁饮料的准备。在过去,lapo准备用龙舌兰酒、龙舌兰、甘蔗汁、或是红糖。现在,最后的生产者所在地,圣盖博Chilac准备用over-fermented龙舌兰酒和红糖溶解,这是当地称为panela。对其发酵,1 L的甘蔗被添加到2 L的龙舌兰酒。然后发酵8 h,直到准备好服务。的消费主要是庆祝活动,如婚礼、生日、和宗教庆典。它的消费是重要的庆祝活动期间”la matanza”,“摩尔德caderas”(一个典型的菜准备与山羊)消耗在圣盖博Chilac和圣何塞Miahuatlan社区。它是在经典Cresentia cujete涂红色的容器(图3 c)。
图3。Lapo在圣盖博Chilac生产。(一)其生产的计划。(B)甘蔗生产的圣盖博Chilac社区。(C)实际lapo分布在圣盖博Chilac。
Lapo目前几乎失去了饮料。只有一个女人< 60岁lapo,它通常被认为是一个古老的饮料甚至老一辈(< 60岁)的人。年轻一代甚至不知道它的名字。两个的衰落的主要原因lapo生产的甘蔗工厂称为trapiche从甘蔗种植转移到其他产品。当地Chilac (图1年前),甘蔗生产重要,但该地区经历了一个转变农业缺水造成的。然而,一些甘蔗字段保留在本地(图3)。Lapo是维护和复制了好几年。然而,后来与红糖制作而不是龙舌兰或者甘蔗和一直这样,直到现在。不过,人认为味道不同,实际的lapo没有以前的味道。如今,这种饮料的产量很低,每周5到8 L和龙舌兰酒的酒精含量变化自卷和红糖和发酵时间是异质的。
3.2。Nochoctli或colonche从棘:发酵仙人掌水果饮料,过渡到泡沫
几个柱状仙人掌已经记录在Tehuacan-Cuicatlan山谷。其中,Stenocereusspp。Polaskiaspp。Myrtillocactusspp。Pachycereus weberi, Isolatocereus dumortieri Neobuxbaumiaspp。Pilosocereus chrysacanthus是最常见的物种在该地区(Valiente-Banuet et al ., 1997;卡萨斯et al ., 2001;Perez-Negron et al ., 2014)。大多数这些物种产生可食用的水果,参与发酵过程称为colonche或饮料nochoctli获得(Ojeda-Linares et al ., 2020)。
Colonche是一群传统的通用名称,发酵的发酵饮料生产一些仙人掌果实。在Tehuacan-Cuicatlan山谷,这饮料被称为是最好的nochoctli,这意味着仙人掌果(nochtli)和龙舌兰酒(octli在纳瓦特尔语)。村庄的Tehuacan-Cuicatlan山谷,如洛杉矶雷耶斯Metzontla colonche与水果的准备仙人掌属植物有毛类动物和几个柱状仙人掌物种等Pachycereus weberi, Escontria chiotilla Stenocereusspp。,Polaskiaspp。p . chichipe p . chende stellatus,美国pruinosus(卡萨斯et al ., 1997,2001年,2008年;卡和卡萨斯,2005年;Ojeda-Linares et al ., 2020)。此外,其他类型的发酵仙人掌果汁已经记录在其他地区,也被阿兹特克人及其支流人民从北到南的墨西哥(卡萨斯et al ., 1997,2001年,2008年;卡和卡萨斯,2005年)。
如今,nochoctli生产区域的衰变。一些生产商保持,几乎都是在洛杉矶雷耶斯Metzontla等传统发酵饮料生产商的地方tolonche龙舌兰酒,lapo,nochoctli获得他们的船只来存储这些产品和服务。同样,用于发酵的容器目前正在停止使用,也被换成塑料碗,玻璃罐、桶,或铝锅。所有这些提到的物品在居民的日常生活中很常见的Tehuacan-Cuicatlan山谷,被提到的基本容器在不同的地方。他们是用来改善饮料的知觉的属性(图5一个)。最后,收集仙人掌果实也改变了由于需求的增加等水果Pachycereus weberi或Hylocereus undatus。在国家和国际市场需求的增加改变了这些水果的收集当地消费和改变了动力维持这种饮料。也增加了迁移产生的地方nochoctli,这可能危及生产这种饮料的知识传播的后代。一些社会经济压力威胁这个饮料的未来,但也许最重要的是低口传如何产生,主要是因为迁移是一种常见的影响因素研究的地方。
3.3。Tolonche:可在发酵饮料的准备Schinus molle是的l . (Anacardiaceae)在美洲
在传统的发酵饮料,我们发现在Tehuacan-Cuicatlan山谷,tolonche发酵的美国摩尔是特别有趣的。Tolonche包括发酵美国molle是的水果在地方Tehuacan-Cuicatlan储备和附近的地区。根据受访者,这种饮料特别新鲜的味道有点辣,涩。根据他们的说法,这让他们想起了伍迪的味道时美国molle是的种子是咀嚼。它还有一个特别的暗金色。图4一提出了一种方案,说明了生产tolonche在研究领域。
图4。一般的流程tolonche生产。(一)一个方案tolonche生产;(B)的回忆美国molle是的种子;(C)把船体从种子;(D)浇水的果实美国molle是的得到糖和味道(E)龙舌兰酒缩短发酵时间。
秘鲁在墨西哥胡椒树介绍了殖民时期。认为这发生在门多萨安东尼奥约1540的总督的职位,因为大的秘鲁地区和墨西哥之间的相互作用在那些年(克莱默,1957)。然后这棵树被引入美国西南部和南部欧洲(埃默里,1589)。然而,在这些地区,它的使用基本上是装饰性的。相比之下,这棵树主要是引入墨西哥可用木材在中央区域的国家。没有以前的记录详尽的植物可以找到这种植物的弗朗西斯科·赫尔南德斯的工作。纳瓦特尔语名称给树Pelonquauitl(pelon秘鲁,“quauitl树),这也表明,它介绍了西班牙人(1981年德萨哈冈和参与者蒙特罗索这样)。使用医用这棵树已经消失了整个地区,从安第斯地区中美洲。
当我们问及其他用途美国molle是的社区的Tehuacan-Cuicatlan山谷,我们确定了其他应用程序。例如,种子用作代替胡椒的当地美食。同样,我们也注意到,当获得的含糖液美国molle是的种子浸泡在水里也使用在过去作为糖的替代品或龙舌兰米德当这些产品目前还不清楚。例如,当人们去上班的牛,他们把水果和添加他们的水清凉饮料的味道美国molle是的种子。如今,美国molle是的用作柴火和麦斯卡尔酒生产,龙舌兰茎是煮熟(Delgado-Lemus et al ., 2014;Rangel-Landa et al ., 2015;托雷斯et al ., 2015)。使用它,因为它带来了最终产品的重要风味。同样,它是一个高度重视树在农林复合经营系统(Moreno-Calles和卡萨斯,2010年),而不是药用用途。
Tolonche生产开始的回忆美国molle是的水果。要做到这一点,tolonche生产商的地方Chazumba沿着峡谷识别和Zapotitlan使旅游美国molle是的树木与水果。然而,他们没有选择高速公路附近的树木,因为车辆通过危害种子的质量。此外,他们只把树枝酒色呈水果被称为丰度高bolilla和避免绿色的颜色被视为成熟的标志(图4 b)。除了颜色之外,他们还使用声音,成果展览作为选择的另一个指标。他们只收集水果听起来像一个喋喋不休的人当动摇,因为他们包含种子,释放更多的糖和味道。一旦种子从树枝和放置在一个不同的容器,然后晒干了2天,尤其鼓励当地的温度条件。在这之后,他们把叶子避免味道矫揉造作和他们能给的苦味饮料。美国molle是的包含主要化合物,尤其在树叶和水果,如单萜烃,即α-phellandreneβ-phellandrene,β-myrcene,柠檬烯,α-pinene。尽管他们在老鼠表现出较低的毒性,这些化合物有抗菌性,可能会危及在发酵过程中微生物群落。然而,进一步的研究应该执行(做罗萨里奥马丁斯et al ., 2014)。拿走树叶后,果实的分离包括种子的外壳,和其他存储在另一个容器(图4 c)。
一旦收集到的种子,tolonche生产商进行饮料。然而,并不是所有的生产者都遵循类似的过程,因为有小产量的差异toloncheZapotitlan的地方和Chazumba一旦种子回忆结束。Zapotitlan局部性的,种子分离容器,1公斤的种子是淹没在1 L的温水。之后,种子然后hand-shaken获得含糖液体由生产商称为法式bollilla或美国molle是的甜(图4 d)。这个过程需要近12 h,直到他们可以获得的口味和糖美国molle是的种子。短发酵发生在这段时间里,由生产者注意到由于一些冒泡。然后,种子过滤,糖水装在一个容器1 L over-fermented龙舌兰酒被称为要塞(强烈)由于其酒精含量高。混合后,缩短发酵(4小时)前准备喝饮料。相比之下,生产商Chazumba回忆25公斤美国molle是的种子放在发酵容器以及30升的水。一旦一切都是混合的,一升的龙舌兰酒添加到加速发酵,船是左覆盖在房子外面12 h (图4 e)。从这个意义上讲,生产商Chazumba遵循一个古老的秘方tolonche发酵需要更长的时间。在Zapotitlan的情况下,用龙舌兰酒发酵过程加快。事实上,第一个发酵了超过72 h在前,红糖是补充道,或另一个浸泡提高执行速度。如今,tolonche显示一个低酒精含量(3 - 5%酒精含量)。同样的,tolonche制造商通常使用陶瓷从洛杉矶雷耶斯的局部性Metzontla进行发酵。祈祷也作为仪式的一部分,这些锅温柔地照顾产生这样的饮料。清理血管,生产者执行不同的行为。例如,tolonche生产商保持容器密封,只有用纯水清洗时将用于下一批tolonche(图5 b)。如今,这一传统几乎是失去了,大多数生产者使用塑料容器和添加龙舌兰酒获得更快速发酵。
图5。传统的船只从洛杉矶雷耶斯Metzontla的社区tolonche和龙舌兰酒发酵。(一)旧船tolonche生产,(B)现代船舶tolonche这个粘土容器的生产,也用于龙舌兰酒在小批量生产。(C)龙舌兰salmiana在洛杉矶雷耶斯Metzontla社区种植园生产龙舌兰酒。
重要的是要强调,大多数生产者是女性,从他们的母亲得知生产过程。从历史上看,tolonche该地区是一种发酵饮料,主要是由女性被称为toloncheras。这个产品给女性的经济收入。目前生产商仍认为,重要的是,他们的家人知道如何产生这种饮料,所以他们教他们的孩子在社区和其他感兴趣的人。最近,这两个生产商开始生产,因为它象征与家庭关系和社区的归属感。另一方面,他们还指出,这种饮料的消失的主要原因是他们可以获得其他饮料的从容中访问本地存储,如碳酸饮料或啤酒。相比之下,这种饮料的生产需要时间生产。
4所示。讨论
记录,Tehuacan-Cuicatlan山谷中最常见的发酵饮料的准备龙舌兰物种。这些结果是一致的许多用途,这属在几个地区在墨西哥的日常生活。例如,它通常被用作非木材林产品和生产食品和饮料在大多数情况下(Delgado-Lemus et al ., 2014;Rangel-Landa et al ., 2015;托雷斯et al ., 2015;Torres-Garcia et al ., 2019)。属龙舌兰属于Asparagaceae家族,包括近300种他们中的大多数分布在墨西哥与高水平的特有现象Good-Avila et al ., 2006;门多萨,2007)。的广泛分布龙舌兰和使用其产品的悠久的历史传统使用的维护,如制备麦斯卡尔酒和龙舌兰酒,半干旱地区相关国家和地方社区Tehuacan-Cuicatlan谷。然而,酒精饮料的需求增长在全球市场和酒精消费的消费行为出现了精神的需求龙舌兰(Jernigan 2009),但影响人的环境和文化产生这些饮料(Delgado-Lemus et al ., 2014;鲍文,2015;里拉et al ., 2022)。重要的是要突出其他知识的结合使用答:karwinskii麦斯卡尔酒生产,尽管这个龙舌兰的生产还没有扩大可能会逐渐融入当地未来产品的知识。
龙舌兰酒已成为重点产品在半干旱地区为当地的饮食。在这些领域,龙舌兰酒不仅是消费作为一种酒精饮料,但也作为补充摄入量(埃斯卡兰特et al ., 2016)。尽管其产量减少在这个国家的一些地区,当地生产商保持和维护所需的知识体系产生这种饮料。龙舌兰酒生产商Tehuacan-Cuicatlan山谷之间的交互和生产者域外使他们将新的龙舌兰酒生产技术,新策略更具弹性的生产,甚至国外龙舌兰物种如一个。inaequidens其分布在其他位置(菲格雷多et al ., 2014)。试图结合新的基质是出于寻找独特的知觉的最终产品的属性,需要应对环境和社会经济压力可能危及这个产品的连续性和努力保持多样性agroforest系统。后者的特点在不同的场景中,包括特别是Tehuacan-Cuicatlan谷(瓦列霍et al ., 2015,2019年;Rendon-Sandoval et al ., 2020)。
胡椒树的合并和甘蔗西班牙征服后允许的生产tolonche和lapo。从这个意义上说,这些植物物种多样化了发酵饮料。这种现象已经在全国不同的发酵饮料(Ojeda-Linares et al ., 2021)和在世界各地的一些药用植物(2006年德阿尔伯克基)。的公司美国molle是的发酵饮料和一些其他用途体现这些现象从秘鲁到墨西哥。然而,这些物种也出现在征服后相关的其他领域经济。在此期间,美国molle是的是用于获得木材,甘蔗是用来获取和处理糖,后来被带到其他市场,和其他发酵饮料被称为aguardiente生产(Palomo 1974;Lemus-Ruiz 1999;2010年称。)。然而,由于美国molle是的不是墨西哥合并作为主要成分的食品,该产品没有显著影响当地饮食作为其他食品公司的类似的征服。在这些其他的征服,食物重新配置需要彻底改变由于碳水化合物摄入量的变化和用具或其他陶器参与当地饮食的繁殖就像发生在诺曼征服,改变了英国的饮食习惯(杰维斯et al ., 2017)。然而,甘蔗在墨西哥饮食促进变化的公司如越来越多的可加糖饮料或范围广泛的产品,添加糖,现在代表墨西哥人口的一个国家卫生问题(Sanchez-Pimienta et al ., 2016)。
收集过程的转变,由于越来越单一物种等的生产Stenocereous种虫害和Hylocereus undatus可能影响的连续性nochoctli在不同的地方。从这个意义上说,生态传统知识的连续性的生产将是有限的,因为现在正在针对国际市场。然而,它仍然是有可能的,小批量生产由于生产者的渴望保持这种产品,因为它与当地的身份和美食传统,因此导致美食遗产的保存和维护当地人口的粮食安全。这些行为的某些品种的维护自制生产已经记录在玉米生产在不同的地方(阿恩和苔星体,2019;阿恩et al ., 2022)。然而,其他社会经济压力也可能危及该产品的连续性。例如,简单的收购苏打水和酒精饮料喜欢啤酒替代这些饮料的消费和生产主要是因为这些产品更容易访问和生产。类似的结果已确定在不同的国家,传统产品替换容易工业化产品(沃森et al ., 1996;亚当斯,1998;Anukam里德,2009;2010年Tamang撒母耳;Chelule et al ., 2014;罗沙姆et al ., 2020)。总的来说,这个问题一直是世界上发酵产品的边缘化的重大压力。
这些产品的消失的另一个关键因素是缺乏口语和实际所需知识的传播这些饮料的生产。传统知识在很大程度上是通过社会化传播在家庭背景。结果,它需要家庭完整和相当大的两代人之间的人际关系作为一个通道,文化传播,主要是学会了性别行(休利特和Cavalli-sforza, 1986年;代赭石,1993)。然而,生产tolonche在Zapotitlan萨利纳斯已经大大减少了由于低父母和孩子之间的沟通,减少口腔和日常实践经验。尽管如此,最后一次toloncheraChazumba正在近年来传播这些知识通过不同渠道和维护饮料等当地的庆祝活动。从这个意义上说,这个口传的维护可能会允许这个产品的连续性。
在秘鲁,不同用途的美国molle是的有记录,如使用树叶战斗眼炎(或“云眼睛”)和风湿病。同样,树干sap也吃泻药或利尿剂治疗,在皮肤水平是用作药膏的腿疼痛或肿胀。同时,树皮被用作染料,因为黄色了,虽然没有多少信息生产(克莱默,1957)。有可能失去所有这些应用程序美国molle是的可能是由于缺少口传从秘鲁本地到墨西哥的领土。然而,使用美国molle是的种子代替糖的地方可能会强调当地人的知识环境。
最后,容器中也扮演着重要的角色在不同传统的发酵饮料的生产影响最终产品的知觉的重要属性。例如,在生产的泡菜,传统的发酵盘从蔬菜的组合产生不同的亚洲国家(汉et al ., 2013),差异被发现在传统的船只被称为Onggi和塑料容器微生物群落变化在其生产的地方。同样,红酒(Gonzalez-Centeno et al ., 2017发酵时)发生变化的香气在桶而不是钢坦克。此外,可可容器的大小和形状的变化也被发现在发酵过程中变化的物理化学属性可可因为他们促进不同温度和pH值导致变化(Indarti et al ., 2011)。例如,在墨西哥,什锦菜tesguinera(Tesguino是一种传统的发酵饮料生产的玉米发酵和什锦菜,这意味着粘土容器,看到的,再见,1980;Lappe和Ulloa, 1989年;Ojeda-Linares et al ., 2021)被认为是基本获得最终产品独特的风味。最后,产生一个与仙人掌的传统发酵饮料水果,生产者继续使用粘土容器,知觉和微生物群落的变化记录(Ojeda-Linares et al ., 2020,2022年)。因此,船已经在墨西哥相关文化在不同地区发酵饮料。例如,在玛雅人的肖像,花瓶是用圆圈代表表示泡沫超越容器(克尔,2010;斯,2011)。在德雷斯顿抄本,35页,有一个圆底玛雅船标有一个“月亮”的迹象。一个半圆边缘点的泡沫表明这是一个龙舌兰酒容器(1973年劳恩斯伯里)。
5。结论
人类文化团体与周围的资源,发展一些策略和不同基质的多样化和整合传统发酵饮料在墨西哥历史上常见。这可以看到整个发酵产品Tehuacan-Cuicatlan山谷,这里不断探索这些饮料的生产一直保持重点产品由龙舌兰植物龙舌兰酒和mescal-and促进了其他物种的合并美国molle是的和美国officinarum的多样化和创新龙舌兰酒的准备工作和促进弹性发酵景观。然而,传统的发酵产品从食物风景默默地消失。缺乏繁殖代代相传的知识约束维护这些复杂的食物风景。Tolonche是一种饮料,导致地区自豪感和文化认同。当地努力重振这个饮料反映强烈与文化遗产之间的关系。另一方面,饮料被称为lapo几乎失去了,由于缺乏甘蔗生产的方式,这种饮料的复兴是妥协。的详细的文档记录,并描述这些饮料的制备是一个努力重振传统食物系统和导致的拯救技术这些饮料的生产帮助后代应对粮食安全和主权。
作者的注意
CO-L的博士研究生Posgrado en Ciencias Biologicas y de Investigaciones en Ecosistemas Sustentabilidad研究所(是),自治。MV查顿Botanico全职研究员,自治。交流是一个全职研究员,自治。
数据可用性声明
原始数据支持了本文的结论将由作者提供,没有过度的预订。
道德声明
书面知情同意从个人获得了出版的任何潜在的可识别的图像或数据包含在本文中。
作者的贡献
CO-L构思,设计,实施,收集数据,并写了手稿。MV资助,进行审查所有版本的手稿。交流构思,设计,建议资助,起草、审查所有版本的手稿。所有作者的文章和批准提交的版本。
资金
本研究获得的金融支持项目Apoyo四面八方de Investigacion e Innovacion Tecnologica, DGAPA,自治(IA203321, IN206217, IN206520), CONACYT (a1 - s - 14306)。
确认
作者感谢Posgrado en Ciencias Biologicas,自治,Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia CONACYT支持利纳雷斯塞萨尔的博士学位研究。同时,我们感谢伊凡费利佩Galindez Ortegon与杰出的照片记录过程。我们特别感谢人的地方Zapotitlan和Chazumba好客,慷慨,和参与这项研究。最重要的是对tolonche保存和分享知识。我们特别感谢Lucila弗洛雷斯Pimentel tolonche生产的老门将和股东是谁和她的女儿马里莫拉莱斯弗洛雷斯和他的本地组Aprendiendo vivir积极参与当地传统复兴。同时,我们想感谢诺伊巴拉龙舌兰酒的生产经验和分享这个神奇的饮料和他的弟弟费尔南多·巴拉龙舌兰周围的知识生产。
的利益冲突
作者声明,这项研究是在没有进行任何商业或财务关系可能被视为一个潜在的利益冲突。
出版商的注意
本文表达的所有索赔仅代表作者,不一定代表的附属组织,或出版商、编辑和审稿人。任何产品,可以评估在这篇文章中,或声称,可能是由其制造商,不保证或认可的出版商。
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收到:2022年10月12日;接受:2022年12月28日;
发表:2023年2月01。
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