发酵剂作为更好和更安全食品的催化剂:毒素和植物卫生污染物的降解，香精和生物活性化合物的合成

发酵剂可以被认为是粮食生产的关键。选择适合食品环境的微生物，同时发展微生物群，以实现更安全、高质量的发酵食品，改善营养和促进健康的特性。

发酵食品营养特性的改善是通过不同的机制来实现的，包括产生生物活性化合物和芳香化合物，以及降解抗营养因子和食品污染物(例如毒素和植物检疫污染物)等。

用作发酵剂的最有前途的微生物(酵母和乳酸菌)是从传统产品的原生微生物群中分离出来的，因为它们能很好地适应环境条件，并负责赋予特定的外观、质地、香气和风味特征。它们还能防止食品污染和变质。

这期特刊的主要目的是分析发酵食品和特殊的环境生态位作为具有独特特征的微生物库，可以利用这些微生物来改善发酵食品的质量。邀请本领域的研究人员就以下主题提交原创和评论文章以及简短的交流:
•选择发酵剂以改善发酵食品的营养特性
生物活性化合物和芳香化合物的微生物生产
•启动剂的催化性能带来新的化学功能
•传统发酵食品的微生物多样性
•具有生物控制活性的微生物启动剂
•具有益生菌特性的微生物启动剂
•发酵剂的遗传/基因组特征

关键字:微生物、发酵剂、发酵食品、发酵、乳酸、益生菌、腐败

重要提示:所有对本研究主题的贡献必须在其所提交的章节和期刊的范围内，如其使命声明中所定义的那样。雷竞技rebat在同行评审的任何阶段，Frontiers保留将超出范围的稿件引导到更合适的章节或期刊的权利。